تاثیر روش‌های نوین فرآوری موادغذایی بر ماندگاری ویتامین‌ها

استاد راهنما:

دکتر محمد قربانی

تابستان ۱۳۹۲

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)


چکیده
 
ویتامین‌ها گروهی از ترکیبات آلی هستند که جز مواد ریز مغذی اساسی برای بدن محسوب می‌شوند و نقش اساسی را در متابولیسم بدن ایفا می‌کنند. ویتامین‌ها بر اساس حلالیت در آب یا چربی به دو گروه عمده محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. کمبود ویتامین‌ها به مدت طولانی باعث بروز بیماری‌های جدی کمبود می‌شود. بسیاری از ویتامین ها تحت شرایط خاصی از پردازش و ذخیره سازی ناپایدار است. بنابراین سطح آن‌ها در غذاهای فرآوری شده، ممکن است به‌طور قابل ملاحظه ای کاهش یابد. این امر لزوم بررسی میزان ماندگاری ویتامین‌ها را در غذا در طی فرآیند‌های مختلف نشان می‌دهد. روش‌های نوین فرآوری مواد غذایی نظیر فرآیند فشار بالا، میدان‌های الکتریکی پالسی ، سردکردن تحت خلا، خشک کردن اسمزی و مواردی دیگر جهت حفظ کیفیت مواد غذایی در سال‌های اخیر مورد استفاده قرار گرفته‌اند. استفاده از این فرآیندهای نوین می‌تواند در ماندگاری بهتر ویتامین‌ها در فرآورده‌های غذایی کمک نمایند.

 
واژه‌های کلیدی: ویتامین، ماندگاری، نگه‌داری غذا، روش‌های نوین فرآوری.

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                 صفحه
 
فصل ۱-      مقدمه و کلیات   ۲
۱-۱-    مقدمه           ۲
۱-۲-    طبقه بندی ویتامین‌ها ۳
۱-۳-    مقدار مورد نیاز ویتامین‌ها ۴
۱-۴-    پیش‌سازها و ضد ویتامین‌ها ۶
۱-۵-    پایداری ویتامین‌ها ۷
۱-۶-    ویتامین‌      A   ۱۰
۱-۶-۱-     ساختار و نقش ویتامین A 10
۱-۶-۲-     منابع ویتامین‌ A       ۱۲
۱-۶-۳-     پایداری ویتامین A 13
۱-۷-    ویتامین E       ۱۴
۱-۷-۱-     ساختار و نقش ویتامین E 14
۱-۷-۲-     منابع ویتامین E       ۱۵
۱-۷-۳-     پایداری ویتامین E   ۱۶
۱-۸-    ویتامین  D      ۱۷
۱-۸-۱-     ساختار و نقش ویتامین D 17
۱-۸-۲-     منابع ویتامین  D       ۱۸
۱-۸-۳- پایداری ویتامین D         ۱۸
۱-۹- ویتامین  C                ۱۹
۱-۹-۱- ساختار و نقش ویتامین C 19
۱-۹-۲- منابع ویتامین  C            ۲۱
۱-۹-۳- پایداری ویتامین  C        ۲۱

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                 صفحه
(تیامین) ۲۲
۱-۱۰-۱- ساختار و نقش تیامین     ۲۲
۱-۱۰-۲- منابع تیامین                 ۲۳
۱-۱۰-۳- پایداری تیامین              ۲۳
فصل ۲- تاثیر فرآیندهای غذایی بر ماندگاری ویتامین‌ها ۲۶
۲-۱- مقدمه                ۲۶
۲-۲- پیش فرآیندها (شست و شو، پوست کنی و آسیاب کردن) ۲۷
۲-۳- فرآیندهای حرارتی ۲۸
۲-۳-۱- آنزیم بری                          ۲۸
۲-۳-۲- پختن       ۲۹
۲-۳-۳- استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون. ۳۰
۲-۴- خشک کردن        ۳۱
۲-۴-۱- انجماد   ۳۵
۲-۵- اثر نگه‌داری در ماندگاری ویتامین‌ها ۳۶
۲-۵-۱- تاثیر بسته بندی بر ماندگاری ویتامین‌ها ۳۸
فصل ۳- نقش فرآیندهای نوین در حفظ ویتامین‌ها ۴۲
۳-۱- مقدمه                        ۴۲
۳-۲- فرآیند فشارهیدرواستاتیک بالا. ۴۴
۳-۲-۱- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامین‌های فرآورده‌های گیاهی ۴۸
۳-۲-۲- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامین‌های فرآورده‌های حیوانی ۵۱
۳-۳- میدان‌های الکتریکی پالسی قوی ۵۲
۳-۳-۱- تاثیر میدان‌های الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامین‌ها در غذاهای گیاهی ۵۴
۳-۳-۲- تاثیر میدان‌های الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامین‌ها در غذاهای حیوانی ۵۷

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                 صفحه
 
۳-۴- اشعه                  ۵۸
۳-۴-۱- استفاده از انرژی مایکروویو. ۶۲
۳-۵- استفاده از امواج فراصوت. ۶۵
۳-۶- خشک کردن اسمزی ۶۷
۳-۷- سردکردن تحت خلا ۷۰
۳-۸- تاثیر تکنولوژی‌های نوین بر زیست دسترسی ویتامین‌ها ۷۳
فصل ۴- غنی سازی غذا با ویتامین‌ها ۷۶
۴-۱-۱- استفاده از تکنولوژی نانو در غنی سازی با ویتامین‌ها ۷۸
فصل ۵- بحث و نتیجه‌گیری     ۸۲
منابع .۸۶
فهرست اشکال
عنوان                                                                                                                 صفحه
 
کل۱-۱- ساختار رتینوئیدهای معمول .۱۱
شکل ۱-۲- ساختار آلفا توکوفرول .۱۴
شکل۱-۳- ساختار ارگوکلسیفرول (ویتامین D2) و کوله کلسیفرول (D3)  .  ۱۷
شکل ۱-۴- ساختار L اسید آسکوربیک و L دهیدرو اسید آسکوربیک و فرم‌های ایزومری آن ۲۰
شکل ۱-۵- ساختار تیامین و تیامین پیرو فسفات۲۲
شکل ۲-۱- تغییرات ویتامین C بر حسب دما در پودرهای حاصل از خشک کردن ریواس ۳۴
شکل ۳-۱- شمایی از یک فرآیند مداوم فشاربالا. ۴۶
شکل ۳-۲- شمایی از یک سیستم میدان الکتریکی پالسی ۵۴
شکل۳-۳- اثر توان ماکروویو بر میزان ویتامین C 64
شکل ۳-۴- شمایی از یک فرآیند فراصوت ۶۶
شکل ۳-۵- انتقال جرم در طول تیمار اسمزی ۶۸
فهرست جداول
عنوان                                                صفحه
 
 
جدول ۱-۱-  مقادیر توصیه شده لازم برای مصرف ویتامین‌ها در روز . ۵
جدول ۱-۲- پایداری ویتامین‌ها در شرایط مختلف .  ۹

فصل ۱-     مقدمه و کلیات

۱-۱-   مقدمه

ویتامین‌ها مواد آلی هستند که به‌مقدار کم مورد نیاز می‌باشند، نقش متابولیکی معینی را انجام می‌دهند و بایستی از طریق مواد غذایی مصرفی در دسترس بدن قرار گیرند. موادی که به‌عنوان ویتامین در گونه‌ای ( که قادر به ساختن آن نیست) به‌شمار می‌رود.، ممکن است برای گونه‌ای دیگر که قدرت ساخت آن را دارد، ویتامین محسوب نشود. به‌عنوان مثال ویتامین C بایستی به‌وسیله غذا به بدن انسان، میمون، خوکچه هندی و . برسد در حالی که موش، خرگوش، سگ و برخی دیگر از حیوانات می‌توانند آن را بسازند. گیاهان قادرند ویتامین ‌ها را از عناصری از خاک که در اختیار آن‌ها قرار می‌گیرد، بسازند. به طور کلی هر چه ارگانیسم پیچیده‌تر باشد، ویتامین‌های بیشتری را باید از راه مواد غذایی به‌دست آورد.